どうも。発酵食品が大好きなCHIKA(@kilagoro)です。
一応これでも、毎日料理を作るほうでして。
日本には古くから伝わる昔ながらの調味料がいろいろありますが、その中でもCHIKAが１番好きなのは、ダントツで味噌。
そして数年前から、毎年味噌を自分で漬けています。
これがね、たまらんくらいうまい。
てことで今回は、私がなぜそこまで手造り味噌をおすすめするのか？
寒がりのめんどくさがりが、どうしてわざわざ大豆をつぶして１から味噌を漬けるのか？
その理由に迫ります。
・手造り味噌を作ってみたい
・どうして手造り味噌がいいのかを知りたい
・手造り味噌と市販の味噌の違いを知りたい
・手造り味噌を作っている人の感想が聞きたい
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日本人にとっての味噌。
味噌が、日本に伝わったのは今から約1300年前だそうです。
長い歴史がある調味料。
味噌はもともとからてっきり日本古来のものだと思っていたのですが、どうやら中国から伝わったようですね。
” 味噌 ” という呼び名の語源は
” 醤(しょう) ” 今で言う醤油を作る過程の、途中の段階で出来るものなので、
” 未醤(みしょう) ” ⇒ ” みしょ ” ⇒” みそ ”
になったという説が有力だと言われています。
ちなみに、” 味噌 ” という漢字の ” 噌 ” は日本で作られた漢字なんですって。
味噌のために作られた漢字で、今でも味噌にしか使われない漢字だとのこと。
味噌に対する日本人の特別な想いが感じられますよね。
味噌が、現代のように味噌汁として食されるようになったのは室町時代のことで、大豆の生産が増加してきたおかげで農民の人たちが自分たちで味噌を作るようになったそうな。
今では、家庭には欠かせない役割をしている味噌。
味噌は、スーパーなどで購入することが一般的になっていると思いますが、市販の味噌と手作り味噌には、どのような違いがあるのでしょうか？
我が家で愛用している、昔ながらの美味しい調味料のお話はこちら。
市販の味噌
まず、味噌が出来上がるまでの原材料は
大豆 ， 塩 ， 麹(こうじ)
ですが、大豆は大豆でも、味噌という姿に変身すると栄養もガラリと変わります。
麹も、米麹を使う場合もあれば麦麹を使う場合もあるので、
「米みそ」
「麦みそ」
などと呼び方が変わってきますね。
市販の味噌は種類も様々で、米味噌、麦みそはもちろん、白みそ、豆味噌、八丁味噌 などたくさんの数が販売されています。
市販の味噌の裏側
すべてがすべて、とは限りませんが…
スーパーで販売されているような味噌に使用する大豆の大半は外国産です。
中でも、カナダ、アメリカ、中国とかが多いかな。
日本を代表する伝統的な味噌を作るにあたって、やっぱり大事な原材料である大豆は
と思うのは、私だけではないのでは？
さらにもう少し深く探っていくと外国産の大豆には、遺伝子組み換えのものや農薬が大量に使われているものもあります。
そして市販の味噌は、とにかく市場に一定数を納品するための数の量産に追われているので、
熟成を待つ時間を省くため、早く熟成するように(※)加工がされているわけです。
(※温醸法といい、温度を加えることができる部屋で無理やり半時間に熟成させる方法)
味噌は経年とともにますます熟成が進んで味わいが出ますが、発酵するにつれて二酸化炭素を発生させるので、市販のものに関してはパッケージが膨らんできますね。
そこで市販の味噌は、その発酵・熟成を止めるために
アルコールやエタノールを使って
酵素を活動を抑えて、発酵を止めてしまいます。
酵素は、味噌にとって重要な成分。
酵素があるおかげで味噌は生きているのですが酵素がない味噌は、死んでます。
と、なんだかちょっとダークな話になってしまいましたが、怖い話ではありません(笑)
ただ、「お味噌は体にいい！」と思って取り入れるのであれば、出来るだけ元気でイキイキしているお味噌がいいですよね～！
それに、市販のものでもこだわって作っていらっしゃる会社はあります。
おいしくて、命がある味噌も売っています。
味噌を市販で購入するのであれば、まずは原材料に気をつけて、必ず表示をチェックしてから選ぶようにしてみてください。
市販の味噌の選び方
どの食品にも、原材料名が記載されていますよね。
商品の裏を見てみてください。
味噌の場合は、原材料名に
- 大豆
- 米
- 塩
のみの記載があるもの。
上記以外に、
酒精
と記載があったらこれは例の、発酵を止める成分です。
” 無添加 ”と、大々的に謳ってる商品でも、原材料を見てみるとちゃっかり酒精を使っている場合が結構あるので無添加表示にも注意しましょう。
自家製味噌
さて、いよいよ自家製味噌の本題に入ります。
市販の、丁寧にこだわって作られているお味噌もそれはそれはとても美味しいです。
丁寧に作られた商品には、作り手さんの愛情が詰まっているでしょう。
しかし、私がどうしても自家製にこだわりたい、オススメしたいのには理由があります。
自家製味噌をオススメする理由
私たち人間には皮膚に常に棲み付いている菌、常在菌がいます。
その常在菌は人それぞれ違う菌で、味噌作りで材料をコネコネ混ぜるときにその常在菌が、材料にうつります。
さらに、家の中の空気中にもその家庭それぞれの常在菌がいますね。
味噌を自分で作るということは、。
自分が常に生活を共にしている常在菌が味噌の発酵を助けてくれる、ということ。
これぞまさに、自分の体や腸に合ったオリジナルのお味噌ができる理由でしょう。
で、この常在菌たっぷり自家製味噌は家族みんなで一緒に食べるわけなので、家族みんなが同じような腸内環境に整ってくるんです。
こんなことありませんか？
風邪やインフルエンザを患いやすい家庭と
めったに体調を壊さない家庭。
それは、食事によって腸内環境が似てくるので、免疫力も似てきます。
家族全員で、同じように整った腸内環境をつくるには自家製味噌は最適です。
お子さんがいらっしゃる家庭でもしお味噌を作るときには、
元気いっぱいの常在菌を備えた子供の手で
コネコネしてもらったらいいですよ！
子供は、お外遊びなんかでいろーーんな菌をもらってきて元気いっぱいの常在菌と仲良しなので、とっても美味しいお味噌になるとか。
あとは、夫婦で一緒にコネコネもいいですね！我が家は、毎年夫婦で味噌を仕込んでいます。
出来上がったお味噌は、それはそれは体の内側から沁みてくる、なんとも味わい深いものです。
我が家の自家製味噌
こちらの画像は、２月にお味噌を仕込んだときのものです。
これは一部なのですが、実際はこの倍くらいの量を仕込んでいます。
実家の両親や、姉家族、お世話になっている方にもお裾分けをするととても喜んでくれます。
上の状態が、寝かせる直前のもので次の画像は、１０か月寝かせて熟成した味噌が完成したもの。
カビもなく、きれいに出来上がりました。
そして、いざお味噌汁の調理へ！！
小分けにしている容器から、お味噌をすくって
お出汁の中にお味噌を溶きます。
お味噌と、出汁のいい香りが湯気とともにキッチンに広がりますね。
我が家の自家製お味噌で作った、お味噌汁の完成です。
まとめ
今回の記事は、私がどうしても自家製味噌をオススメしたい理由を解説しました。
決して、「手作りじゃなければいけない！」そんなことはありません。
市販のお味噌を購入されるときには、是非、原材料表示をしっかり確認して、元気なお味噌を選択してください。
そして、少しでも
手作り味噌にチャレンジしようかな？
という気持ちの方には、ぜひともオススメします！！
ご家族みなさんで、楽しみながらコネコネしてみてくださいね。
我が家の味噌仕込みの様子はまた記事にさせていただくので、よかったらまた、覗いてみてください。
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